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冷冻对果蔬的影响

浏览次数:134 日期:2016-07-12 09:07
  果品 、蔬菜在冷冻过程中,其组织结构及 内部成分仍然会起一些理化变化 ,影响产品的质量 。影响的程度视果蔬的种类 、成熟度 、加工技术及冷冻方法等 的不同而异。

  1.冷冻对果蔬组织结构的影响

  一般来说,植物的细胞组织在冷冻处理过程中可以导致细胞膜发生变化 ,增加透性 、降低膨压,也就是说冷处理增加 了细胞膜或细胞壁对水分 和离子的渗透性 ,这就可能造成组织损伤。在冷冻过程中,果蔬所受的过冷温度 中限于其冰点下几度 ,而且时间短暂,大多在几秒钟之 内,在特殊情下也有较长 的过冷时间和较低的过冷温度。在冷冻期间,细胞 间隙的水分 比细胞原生质体 中的水分先结冰 ,甚至低到 一15℃的冷冻温度下 ,原生质体仍能维持其过冷状态 。细胞 内过冷 的水分比细胞外的冰晶体具有较高的蒸汽压和 自由能,因而胞内的水分通过细胞壁流向胞外 ,致使胞外冰晶体不断增长,胞 内部的溶液浓度不断提高 ,这种状况直至胞内水分冻结为止 。果蔬组织 的冰点以及结冰速度都受到其 内部可溶性 固形物 ,如盐类 、糖类和酸类等浓度的控制。

  在缓冻的情况下 ,冰晶体主要是在细胞间隙中形成 ,胞内水分不断外流 ,原生质体中无机盐浓度不断上升 , 达到足以沉淀蛋白质 ,使其变性或发生不可逆 的凝 固 ,造成细胞死亡 ,组织解体 ,质地软化 。在速冻 的情况下则不同。如速冻的番茄 ,其薄壁细胞组织在显微镜下观察,揭示出在细胞 内和胞壁 中存在的 冰晶体都是非常细小的,细胞 间隙没有扩3v,原生质紧贴着细胞壁,阻止水分外移,这种微小的冰 晶体对组织结构的影响很小 。在较快的解冻 中观察到对原生质 的损害也极其微小 ,质体保存较完整 ,液泡膜有时未受损害 。保持细胞膜的结构完整,对维持细胞 内静压是非常等,都可防止褐变。

重庆快乐十分  重要的,可以防止流汁和组织软化。果蔬冷冻贮藏的目的是要尽可能地保持其新鲜果蔬的特性 ,但在冻结和解冻期间,产品的质地和外观与新鲜果蔬 比较 ,还是有差异的。组织 的溃 解、软化、流汁等的程度因产品的种类和状况而有所不同,如食用大黄的肉质组织 中的细胞虽有坚硬的细胞壁,但冷冻时在组织 中形成的冰晶体,使细胞发生胞壁分离,靠近冻晶体的许多细胞被歪 曲和溃碎,使细胞 内容物流人细胞间隙中去,解冻后汁液流失。石刁柏在不 同的温度下冻结,但解冻后很难恢复到原来的新鲜度。

重庆快乐十分  一 般认为,冷冻造成 的果蔬组织破坏,引起 的软化、流汁等,不是 由于低温的直接影响,而是 由 于晶体的膨大而造成的机械损伤。同时,细胞间隙的结冰引起细胞脱水,盐液浓度增高,破坏原生质的胶体性质 ,造成细胞死亡,失去新鲜特性的控制能力。

  2.冻结和冻藏期间引起的化学变化果蔬原料的降温、冻结、冷冻贮藏和解冻期间都可能使其风味 、质地、色泽、营养成分发生变化,因而影响产品的质量。

  (1)变味 在冻结和贮藏期间,果蔬组织中会累积羰基化合物和乙醇等,产生挥发性异味。原料中含类脂物较多的,由于氧化作用也会产生异味。曾有报道 ,豌豆、四季豆和甜玉米在冷冻贮藏中发生类脂化合物的变化,它们的类脂化合物中游离脂肪酸等都有显著的增加。

  (2)质地变软  冻藏及解冻后果蔬组织软化,原因之一是由于果胶酶的存在,使原果胶水解变成可溶性果胶 ,造成组织结构分离 ,质地软化 。另外,冻结时细胞内水分外渗,解冻后不能全部被原生质吸收复原,Jdz易使果蔬软化。

  (3)变色 冻藏期间,果蔬的色泽也发生不同程度的变化,主要是由绿色变为灰绿色。这是由于叶绿素转化为脱镁叶绿素所致,影响外观,降低商品价值 。在色泽变化方面,果蔬在冻结和贮藏中常发生褐变,特别是解冻之后褐变更为严重。这是 由于酚类物质在酶的作用下氧化的结果,如苹果、梨中的绿原酸、儿茶酸等是多酚氧化酶作用的主要成分,这种酶褐变反应迅速,变色很快,影响质量。

  对于酶褐变可 以采取一些防止措施,比如对原 料进行热烫处理,加用抑制剂 (so 和抗坏血酸) (4)营养成分的变化 冷冻本身对营养成分有保护作用,温度越低,保护作用愈强。因为有机物质的化学反应速度与温度成正相关 。但由于原料在冷冻前 的一系列处理 ,如洗涤、去皮 、切分等工序 ,使原料暴露在空气中,维生素 c因氧化而减少。这些化学变化在冻藏中继续进行,不过要缓慢得多。维生素 B。是热敏感的,但在冷藏中损失很少。维生素 B在冷冻前的处理中有降低 ,但在冷冻贮藏中损失不多。冷冻产品的色泽风味变化,很多是在酶的参与下进行的。酶的活性受温度 的影响很大,同时也受 pH值的基质 的影响。酶的活性在 93.3℃左右即被破坏 ,而温度降至 一73.3oC时 ,还有部分活性存在,不过酶促反应的速率大为降低了。食品冷冻对酶的活性只是起抑制作用 ,降低其活动能力,但酶的活性并没有消失。相反,酶在过冷状况下,其活性常被激发 。因此,为了保持冻藏果蔬的优 良品质 ,一般要求冻藏温度不高于 一l8℃,有些 国家采用更低 的冻藏温度 。3.冷冻对微生物的影响微生物的生长、繁殖及活动危害有其适宜的温度 ,超过或低于最适温度 ,微生物的生育及活动就逐渐减弱直至停止或被杀死 。大多数微生物在低于0oC的温度下生长活动会被抑制。果蔬原料在冷冻前,易被杂菌感染。而且时间拖的越久,感染愈重。有时原料经热烫后立即包装冷冻,由于包装材料阻碍热的传导,冷却缓慢,尤其是包装中心温度下降很慢,冷冻期间仍有微生物的败坏发生。因此 ,最好在包装之前将原料冷却到接近冰点温度后,再进行包装冷冻较为安全。致病细菌在食品冻结后幸存率迅速下降,在冻藏中对其抑制作用强而杀伤效应则很慢。试验证明,芽孢霉能在 一2℃的条件下生长。粉孢霉和酵母菌能在 _4℃的条件下生长,某种嗜冷性细菌能在 一10oC~20oC下生存。因此,一般果蔬冷冻的贮藏温度都采用 一18℃或更低一些的温度。冷冻可以杀死许多细菌 ,但不是所有的细菌 。有的霉菌、酵母菌和细菌在冷冻食品中能生存数年之久 。冷冻果蔬一旦解冻,温度与湿度适宜,残存的微生物活动加剧,造成腐烂变质,因此食品解冻后应尽快食用 。

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